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Ratios et indicateurs à suivre pour un restaurateur, traiteur ou boulanger

Sébastien Vassaux14/03/2020

Décomposez votre compte de résultat du chiffre d’affaires au résultat net par l’étude des différents postes et apprenez à suivre les bons ratios : marge brute, coefficient multiplicateur, etc.

Les différents postes du compte de résultats

Le chiffre d’affaires

Le chiffre d’affaires (CA) correspond à la somme des ventes réalisées. On parle ordinairement d’un chiffre d’affaires hors taxe car la TVA est uniquement collectée pour le compte de l’État auquel elle est ensuite reversée.

Vous pouvez calculer le CA de différentes manières :

  • Chiffre d’affaires TTC d’un produit = prix de vente TTC * volume des ventes
  • Chiffe d’affaires HT d’un produit = prix de vente HT * volume des ventes
  • Chiffre d’affaires total = somme des chiffres d’affaires des différents produits
  • Chiffre d’affaires total = nombre de couverts moyen * chiffre d’affaires moyen par couvert

Les charges : coûts matière et charge de personnel

Les charges sont de différentes natures :

  • Les charges variables : coûts matière, personnel intérimaire, frais financiers
  • Les charges fixes : personnel permanent, frais de structure ou frais généraux

Pour le restaurateur, traiteur ou boulanger, les coûts matière représentent souvent un ratio de 25% à 35% des coûts tandis que les coûts de personnel peuvent atteindre un ratio de 40%.

Les coûts matière recèlent une importante source d’optimisation car ils sont rarement contrôlés ou connus tandis que les coûts de personnel sont subits du fait de l’environnement concurrentiel du marché du travail. 

Le personnel intérimaire permet de réduire l’exposition mais un coût d’apprentissage indirect et difficilement quantifiable se rajoute.

Les frais de structure comprennent tout ce qui est relatif à l’administration et à ce qui n’est pas cœur de métier : nettoyage, électricité, etc.

Les frais financiers tels les remboursements de prêts puis les impôts et taxes diminuent encore le résultat. On passe d’un résultat d’exploitation à un résultat courant puis à un résultat net.

Des ratios optimisés

coût de revient, coefficient multiplicateur, marge brute, marge nette

Les indicateurs de rentabilité ou ratios à suivre

La marge brute

La marge brute correspond au chiffre d’affaires hors taxe diminué des coûts matière. Les calculs se font toujours en enlevant la TVA du prix TTC.

En pourcentage ou en ratio, on la divise :

  • Par le prix : c’est un taux de marque ou marge sur prix. Sa valeur est comprise entre 0 et 100%. C’est le taux habituellement suivi en restauration, on vise au minimum 75%.
  • Par le coût : c’est un taux de marge ou marge sur coût. Sa valeur est comprise entre 0 et l’infini.

Exemple : pour un produit vendu 5€ TTC avec un coût matière de 2€HT, on a :

  • Prix HT = 5€ – 5€ * 20% = 4€
  • Marge sur prix = (4 – 2 ) / 4 = 50% : la rentabilité est plus faible qu’espéré

Le coefficient multiplicateur

Le coefficient multiplicateur est l’ancêtre de la marge sur prix. Il est plus ambigu car on oublie souvent l’impact de la TVA.

Coefficient = Prix HT / Coût HT

Ainsi, pour une marge de 75% on a un coefficient de 4.00x, pour une marge de 50%, on a un coefficient de 2.00x, pour une marge de 25% on a un coefficient de 1.33x.

Exemple :

  • Coût de 2€ et coefficient de 4x : prix HT de 8€ + 20% = 10 € TTC. ( 8 – 2 ) / 8 = 75%.
  • Coût de 2€ et coefficient de 2x : prix HT de 4€ = 5€ TTC. (4 – 2) / 4 = 50%.
  • Coût de 2€ et coeff de 1.33X : prix HT de 2.6€ = 3.2€ TTC. (2.6 – 2) / 2.6 = 25%.

Dans la restauration on cherche à maintenir un ratio matière supérieur à 75% ce qui équivaut à un coefficient multiplicateur de 4.00x

La marge sur coûts variables

La marge sur coûts variables s’obtient après déduction de l’ensemble des coûts variables associés à votre production. 

Pour un restaurateur, boulanger ou traiteur, ce sont les coûts matière (ingrédients et consommables), les coûts du personnel en cuisine (a fortiori si le personnel n’est pas en CDI sinon c’est discutable) et les autres coûts associés à la production mais souvent associés aux frais généraux car ils sont difficilement directement associables aux produits (électricité, etc.).

La marge opérationnelle

La marge opérationnelle correspond à la déduction du chiffre d’affaires de toutes les charges opérationnelles : coûts matière, coûts de main d’oeuvre et frais généraux.

Le résultat d’exploitation

La déduction des charges opérationnelles ou d’exploitation du chiffre d’affaires permet de calculer le résultat d’exploitation. C’est un indicateur très représentatif de la viabilité de votre business.

En effet, les autres charges ne sont pas directement liées à la nature de votre activité, elles sont importantes mais circonstancielles.

Le résultat courant

Le résultat courant est obtenu après la déduction des frais financiers comme vos emprunts, impôts et taxes (hors impôt sur les bénéfices). Vous pouvez négocier cet emprunt avec votre banquier, c’est pour cela que le résultat courant ne reflète pas dans l’absolu la viabilité de votre business, cela dépend de la durée d’amortissement, du montant emprunté et du taux appliqué.

Le résultat net

Le résultat net est obtenu après déduction supplémentaire de l’impôt sur les bénéfices.

Comment tirer parti de ces éléments ?

Étudiez votre comptabilité

Demandez de l’aide à votre comptable pour analyser les différents postes et dégager des tendances dans le temps. Il vous aidera à identifier des risques : charges qui augmentent continuellement, chiffre d’affaires qui diminue, irrégularités, etc.

Ne négligez pas la trésorerie

Le nerf de la guerre est moins le résultat net que la trésorerie disponible, impactée par la valeur du stock, vos créances et les dettes de vos clients (le BFR). Les amortissements et provisions n’impactent pas votre trésorerie.

Calculez vos coûts matière pour chaque produit

Utilisez FoodMeUp pour calculer le coût de chacun de vos plats, en prenant en compte tous les paramètres : pertes de poids, cuissons, coûts des emballages, etc. FoodMeUp vous permettra de représenter la réalité du travail en cuisine et de comprendre de manière très précise le détail de votre rentabilité.

Comparez vos produits entre eux

Dans un second temps, comparez vos produits entre eux.

  • Isolez les produits qui ont une faible marge. Devez-vous renégocier les coûts ? Les quantités des ingrédients dans les recettes sont elles trop importantes ? Les prix de vente sont-ils trop faibles ?
  • Identifiez les produits qui ont une bonne marge. Que pouvez-vous faire pour en vendre plus ? Comment les mettre en valeur ? Pouvez vous encore augmenter le prix ?
  • Identifiez des moyens de faire du cross-selling. Vous vendez des produits facilement ensemble ? Suggérez-le aux autres clients pour augmenter les volumes de vente. Créez des formules.
  • Comparez les marges avec les volumes de ventes. Les produits très vendus sont des best-sellers, ils sont fortement comparés à la concurrence et il faut manier leur prix délicatement. Les produits peu vendus sont des slow-movers, les clients sont peu sensibles aux prix et on peut les augmenter sans grand risque. cf. notre dossier Comment déterminer le bon prix pour vos plats
Photo © Timur Saglambilek on Unsplash