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Déterminer le bon prix des plats de votre menu ? 2/2

Découvrez comment comparer vos produits sur les différentes dimensions de l'analyse d'une rentabilité pour prendre des décisions efficaces - focus sur la marge nette

Sébastien Vassaux14/03/2020

Vous avez appris dans la première partie de notre dossier dédié au pricing qu’il existait des indicateurs et calculs très pertinents qui permettaient d’analyser au mieux vos coûts.

Ainsi, nous avons introduit les notions de coût de revient, marge brute, marge sur les coûts de main d’œuvre et in fine marge sur les coûts de production.

Intéressons-nous maintenant à ces autres indicateurs qui vous permettront d’avoir une visibilité plus poussée sur vos prix et donc de les fixer au mieux.

La marge opérationnelle

La marge opérationnelle, aussi appelée marge d’exploitation, représente le rapport entre résultat d’exploitation et chiffre d’affaires. Ce ratio est utile pour connaitre la viabilité à long-terme de vos produits.

Il se calcule ainsi :  (Résultat d’exploitation)/(Chiffre d’Affaires )

Pour rappel, le résultat d’exploitation de votre produit est égal au chiffres d’affaires qu’il dégage moins les coûts des matières premières, d’approvisionnement, de main d’œuvre (en cuisine et ailleurs), de distribution et les coûts administratifs qui lui sont associés.

La marge nette par produit

La marge nette par produit, quant à elle, représente le rapport entre bénéfice net et chiffre d’affaires. Ce ratio est utile pour connaitre la rentabilité finale de votre produit.

Il se calcule ainsi : (Bénéfice net) / (Chiffre d’Affaires)

Pour rappel, le bénéfice net de votre produit est égal au chiffres d’affaires qu’il dégage moins le résultat d’exploitation et l’impôt sur les sociétés.

Voyez sur le graphique ci-dessous la marge opérationnelle et la marge nette par produit de six des pains d’un boulanger :

Pour être intéressant, un produit doit conserver une marge nette positive.

Pour s’en assurer, on peut jouer sur son prix, le coût de ses ingrédients ou encore le coût de la main d’œuvre. Le reste des coûts (coûts d’approvisionnement main d’œuvre hors de la cuisine, coûts administratifs, impôts…) est constitué de charges globales, qui impacteront l’ensemble de vos produits et non un en particulier.

Entre la marge sur les coûts de production, la marge opérationnelle et la marge nette, d’autres coûts se rajoutent : eau, électricité, administratif, vente, amortissements, frais d’emprunts…

Ces frais affectent tous les produits uniformément si on ne détaille pas davantage notre mode opératoire.

Une meilleure rentabilité

Calcul des coûts de revient, optimisation des marges, tous les outils pour votre rentabilité

La ventilation des charges

La ventilation des charges est une méthode couramment utilisée pour structurer analyser ses coûts.

Observez le tableau ci-dessous : quels sont les produits qui dégagent le moins de marge nette pour le boulanger ? Comment y remédier ?

Si la courbe de prix est en dessous de la somme des coûts, la marge nette est négative.

Inversement, si la courbe de prix est au-dessus de la somme des coûts, la marge nette est positive.

Les « autres charges », en jaune, sont les charges globales (telles que le loyer, l’eau, l’électricité, les dotations aux amortissements…) qui affecteront tous les produits uniformément. Elles impactent sur eux en pourcentage du chiffre d’affaires hors taxe : c’est-à-dire que si un de mes produits représente 20% de mon chiffre d’affaires, 20% des « autres charges » lui seront affectés.

Pour augmenter la rentabilité de son produit, on peut donc agir sur le prix, sur le coût en matières premières ou sur le coût en main d’œuvre.

Photo © Clay Banks on Unsplash