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Restaurant : les 15 astuces pour augmenter la rentabilité de votre menu

Sébastien Vassaux15/03/2020

La carte de votre restaurant est à la base de votre activité : c’est elle qui déterminera votre offre et attirera votre clientèle. Saviez-vous que quelques changements simples sur votre menu pouvaient très rapidement augmenter votre rentabilité ?

FoodMeUp vous donne aujourd’hui 15 astuces et principes de base pour accroître votre chiffre d’affaires grâce à votre carte !

Améliorez votre menu et sa présentation

1. « À clientèle fixe, une carte variable. À clientèle variable, une carte fixe »

En somme, si votre clientèle est constante et fidèle, changez régulièrement votre carte afin de ne pas la lasser et risquer de la perdre. Si au contraire, votre clientèle est volatile, vous pouvez vous permettre de ne pas renouveler votre menu trop régulièrement. La Chambre de Commerce et de l’Industrie d’Alençon propose une fiche pratique très complète sur la conception d’une carte de restaurant.

2. Proposez le bon nombre de repas

Une étude menée par les chercheurs de Bornemouth a déterminé que dans un restaurant classique, les clients préféraient se voir proposer 7 entrées, 10 plats et 7 desserts. Ce serait considéré comme « le bon nombre de choix » laissé au client. Cette étude a toutefois souligné que moins de choix sur votre carte (3 ou 4) rassurerait vos clients sur la fraicheur et le caractère « maison » des plats que vous proposez.

3. Placez vos plats de façon stratégique sur votre carte

Vos clients « lisent en Z » : cela signifie que leur regard s’arrêtera d’abord sur le coin supérieur gauche de votre menu. Il faudra donc bien insister sur cette partie de votre carte.

4. Ne mettez pas le signe € sur votre carte

Ni « euros ». Selon une étude de la Cornell University, la monnaie et son symbole renvoient directement le client à la notion d’argent, à l’action de payer et ne le rendent pas favorable à la dépense… Ce que l’on souhaite éviter !

5. Soignez la description de vos plats sur votre carte

Une bonne description appellera les sens de vos clients et les influera positivement. Ainsi, selon la recherche d’une association de consommateurs américaine, une description riche donnerait un meilleur apriori à vos clients et pourrait augmenter les ventes d’un plat de plus de 25%. Une belle ardoise et des appellations sympathiques produiront le même effet. Pensez également à la présentation orale qui accompagne la lecture de la carte : la clé est de bien communiquer sur ce que vous proposez !

6. Ajoutez des encadrés, des pictogrammes et des caractères en gras sur votre carte

Ceux-ci retiennent particulièrement l’attention de votre clientèle. N’hésitez donc pas à les utiliser si vous souhaitez insister sur un aspect particulier de votre menu.

Des prix optimaux

Calcul des marges, comparaison des plats, identification des leviers d'optimisation...

Optimisez votre offre

7. Si vous maitrisez tout particulièrement un plat et souhaitez-lui donner encore plus de visibilité, faites-en votre spécialité !

Les clients apprécient lorsqu’un plat spécifique de votre carte est mis en avant ; cela leur donne le sentiment que c’est un plat à ne pas manquer. Ils partiront automatiquement sur un apriori positif au niveau de la qualité de ce produit.

8. Proposez des plats qui se partagent : ils donneront un vrai avantage à votre carte

En effet, la clientèle de restaurant les apprécie beaucoup pour leur aspect convivial !

9. Donnez un nom ethnique à vos plats ethniques

Cela plaira davantage à vos clients pour qui il s’agira d’un gage d’authenticité.

10. Proposez un menu enfant unique

Saviez-vous qu’un restaurant « tourné vers les enfants » pourrait vous attirer jusqu’à 25% de clientèle supplémentaire ? Pour montrer aux parents que votre restaurant porte une attention toute particulière à leur progéniture, évitez le traditionnel « steak-haché – frites ». Votre menu enfant devra être différent tout en restant simple, de qualité, et idéalement à prix rond !

11. Le dessert, c’est l’atout insoupçonné des cartes

Introduisez-le au client dès le début du processus de commande, et non en fin de repas ! En effet, après avoir dégusté son plat, le client décline souvent la proposition car il n’a plus faim et fait un choix raisonné. Évoquer le dessert au préalable, en suggestion, lui fera véritablement considérer votre offre !

12. Donnez des « petits prix » à vos desserts

Ceux-ci marquent souvent la dernière impression que vous laissez de votre carte ; grâce à eux, vous pourrez aisément donner une meilleure perception qualité/prix de votre menu à votre client. Certains restaurants proposent des formules où pour le choix d’un plat en particulier, le dessert sera sensiblement moins cher. Il s’agit d’un bon moyen pour booster vos ventes de desserts.

13. Dernier point dessert : démarquez votre assortiment

Comme nous l’avons fait remarquer, le dessert est un choix gourmandise… L’objectif est donc de favoriser l’achat d’impulsion ! Gardez vos « grands classiques », mais proposez également des desserts « légers » qui déculpabiliseront votre clientèle : ceux-ci sont très appréciés (d’où le succès des cafés gourmands). Pensez d’autre part à des desserts « originaux », qui susciteront la curiosité de votre clientèle.

Fixez au mieux vos prix

14. Ordonnez vos prix

C’est un principe de base : présenter les plats par ordre croissant de prix sur sa carte. Ainsi, positionner en premier sur votre menu les mets les moins coûteux donnerait une perception de vos prix plus basse chez le client. Ayez également à l’esprit que celui-ci a tendance à choisir les prix « du milieu ».

De plus, disposer d’un grand éventail de prix vous permettra de séduire une clientèle large aux budgets variés !

15. Si l’un de vos plats est peu vendu, retirez-le ou revoyez son prix à la hausse

Les produits qui génèrent le moins de chiffre d’affaires sont ceux sur lesquels vous pouvez vous permettre les plus fortes hausses de prix, car les « rares » clients les choisissant y tiennent davantage et ont donc une propension à payer plus forte : le risque de perdre la vente est ainsi plus faible.

16. Le bonus – Équipez-vous d’un outil qui vous permettra de connaitre facilement les ratios de tous les éléments de votre carte

Avec le format de fiches techniques dynamique de FoodMeUp, vous visualisez les prix de revient et les marges de chacune de vos recettes. Si le prix d’achat d’un ingrédient évolue, tous les ratios des recettes qui l’incluent seront automatiquement mis à jour. Créez un compte FoodMeUp et regagnez de la vision sur vos marges dès aujourd’hui !

Photo © Daria Shevtsova on Unsplash