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Mixologie – Gérez les recettes de vos cocktails !

Cladie Olivier10/03/2020

En mixologie comme en cuisine, la variété des ingrédients et des assemblages entraîne une complexité dans la gestion. Il faut toutefois être vigilant aux car c'est facile de perdre des points de marge pour pas grand chose !

La tendance du cocktail de création : c’est quoi ?

La mixologie est une activité consistant à rechercher, développer et élaborer des cocktails (alcoolisés ou non). Historiquement, la mixologie serait née outre atlantique, au milieu des années 2000, dans les bars du New-York branché. Aujourd’hui, cette pratique fait l’objet d’un engouement populaire. Le cocktail est délicieux, il est original et il est esthétique, ce qui fait de lui un sujet de choix pour les réseaux sociaux … le cocktail devient viral !

En France et dans la capitale notamment, plusieurs établissements de restauration pionniers ont entièrement intégré la verticale « bar – mixologie » à leur concept global pour proposer à leur clientèle une prestation « cocktail » en plus de leur offre culinaire originelle, avec toujours la possibilité d’associer ces deux expériences. L’accord mets / cocktails fait son apparition.

La confection de cocktails de création nécessite certaines connaissances et un savoir-faire spécifiques de la part du mixologue : connaissance des ingrédients, des saveurs et des combinaisons, maîtrise des techniques de travail des composants, etc… qui le rapprochent davantage de la haute maîtrise culinaire que du barman.

Plus qu’une tendance, la création de cocktails devient un nouveau terrain de jeu pour les professionnels de la restauration. Le cocktail devient une part entière de l’expérience culinaire pour le client en quête de nouveauté et les professionnels peuvent compter sur cette prestation pour se différencier de la concurrence ou encore améliorer leurs résultats économiques.

Pourquoi est-il intéressant de s’intéresser à la mixologie en tant que restaurateur ?

La mixologie, un outil de différenciation

Les restaurateurs et managers de restaurant ont tout intérêt à proposer une prestation de vente de cocktails pour se différencier de la concurrence. Les clients qui passent la porte d’un établissement pour déguster un cocktail original n’auraient sans doute pas systématiquement été séduits par l’offre culinaire du restaurant. L’exercice, pour le manager, consiste alors à créer du cross-selling entre ses deux offres de service (que les clients qui venaient juste pour boire un verre, restent finalement manger au restaurant et inversement). A travers une prestation de mixologie, ces professionnels sont en mesure d’offrir une expérience originale à leur clientèle existante et se donnent la possibilité, par ailleurs, de séduire une clientèle nouvelle.

La mixologie pour augmenter votre panier moyen

La capacité d’un établissement à attirer un jeune public favorise la pérennité de son activité. Une étude menée en 2018 a montré que les 25-35 ans ne dépensent pas autant d’argent dans la consommation d’alcools que les 45-55 ans. L’étude explique que plus les sujets sont jeunes, moins leur consommation de vin est importante. Ces jeunes générations sont, en revanche, davantage à la recherche de saveurs et d’expériences nouvelles en matière de dégustation d’alcools.

Les cocktails de création font partie des éléments de réponse que les managers de restaurants peuvent proposer à cette clientèle en recherche de nouveauté. Le cocktail peut être consommé à l’apéritif mais aussi durant le repas lorsque celui-ci a été pensé intelligemment et qu’il complète pertinemment l’offre culinaire. En proposant un produit original et plus en adéquation avec les attentes des consommateurs, les établissements de restauration mettent, de fait, toutes les chances de leur côté pour augmenter leur panier moyen (valeur moyenne d’une addition).

Le cocktail, un produit qui marge

Le débit de boissons peut s’avérer très lucratif lorsque celui-ci s’accompagne d’une bonne gestion. Dans le cas de la mixologie, les marges peuvent même s’envoler quand les établissements réussissent à proposer des cocktails à la fois originaux et populaires.

A titre d’exemple, nous avons reproduit ci-dessous la recette du cocktail original « Lemon Lime On ! », plutôt sophistiqué.

On retrouve ici :

  • le détail des quantités et des coûts matières*,
  • le coût de revient total d’un verre,
  • les étapes utiles à la confection de la boisson,
  • et le détail du prix de vente et taux de marge

*Ici les coûts indiqués sont les coûts moyens du marché

On peut observer que même avec un cocktail qui intègre des éléments qualitatifs et travaillés, la marge réalisée est importante : 75% alors qu’il y a peu de manipulation.

Fiche technique de cocktail

Outre le bénéfice économique, le cocktail peut se révéler être une véritable arme de communication pour les établissements. Sur les réseaux sociaux, le cocktail est coloré, stylisé, conceptuel… il devient viral. Les personnes exposées à ces images sont autant de potentiels nouveaux clients !

Des cocktails rentables

Stocks de boissons, calcul des marges, gestion des commandes... tout pour gérer vos cocktails !

Pourquoi est-il important de bien gérer ses recettes de cocktail ?

Maîtriser ses les coûts des boissons

Le barista, comme le chef en cuisine, va gérer ses fiches techniques avec attention pour connaître ses coût de revient et marges précis.

Plusieurs outils sont à sa disposition pour créer des fiches techniques de recette. FoodMeUp est une application dédiée aux professionnels de la gastronomie au sens large et qui permet aux barista également de centraliser et gérer les recettes de boissons.

On peut y créer des fiches ingrédients présentant les informations de conditionnement et les coûts d’approvisionnement et y retrouver le détail des coûts de revient de chaque ingrédient et les marges sur prix de vente.

Fiche technique de boisson

Gérer ses stocks de boisson

Gérer les fiches techniques de recette du bar permet aussi une gestion des stocks efficace et ainsi mieux gérer sa trésorerie ! En effet, les stocks sont des actifs dormants pour l’établissement et plus ses stocks sont en rotation, plus cela indique que l’activité est saine. Il est donc important de pouvoir identifier, comptabiliser et gérer ses stocks tout au cours de l’activité. S’aider d’outils spécialisés peut aider à avoir une meilleure visibilité sur la valeur des stocks au quotidien.

FoodMeUp vous permet de comptabiliser les produits en stocks et de valoriser automatiquement votre actif dormant.

Gestion des stocks de boisson

Fournir la même prestation à tous ses clients

La centralisation des fiches techniques de recette du bar, c’est aussi la garantie de fournir la même prestation avec la même qualité de service à tous ses clients. Cette constance est un véritable gage d’excellence pour les établissements de restauration. Ainsi, en renseignant sur vos fiches techniques de recette les procédés de fabrication de vos cocktails et les indications de présentation, votre personnel aura toute les clés en main pour confectionner le cocktail dans les proportions et le rendu attendu !

Une bonne communication autour des fiches techniques de recette du bar permettra au personnel d’avoir une meilleure connaissance des produits qu’ils pourront donc plus facilement vendre aux clients.

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Photo © Johann Trasch on Unsplash